品鉴 | 品粥香：淡薄之中滋味长

粥是一种由稻米或小米、玉米、豆类等粮食加水熬煮成糊状的食物，其滋味通常清淡、软糯、绵长、天然，被认为是营养丰富、老少咸宜的养生佳品。用砂锅来熬制，更加软黏绵稠、味道清香。粥里蕴含着厚重而悠久的文化，那淡薄而绵长的滋味，也能够给人带来温暖和抚慰。

各地的粥有着各自的特色。潮汕人特别喜爱喝粥，食粥的历史由来已久。潮汕粥也有其独到之处，有人说潮汕人的粥，万物可熬。也有很多外地人说潮汕人会吃，一碗粥能吃出百种味儿，也能配上百种菜品。除了潮汕白粥，潮汕人还喜欢在粥中加入肉蟹、鲜虾等海鲜或鸽子、猪肉等肉类，以鲜为主。潮汕人的海鲜砂锅粥，有虾粥、蟹粥等，“有味使之出，无味使之入”是其特征。将粥与海鲜同煮，干贝、芫荽、冬菜提味，黏糯的味道更鲜、更甜、更香，让人感觉这海鲜，鲜活得像是刚从海中游到锅中的。潮汕的鳝鱼砂锅粥也为一绝。煮开了粥，要熟之前，加入鳝鱼片，放冬菜，抑或菜脯粒，加一小撮芫荽，便为妥妥的美味。这样的鳝鱼粥，我配着花生米吃，一下子能吃上好几碗。

食粥话渊源。粥，古也称“饘（稠粥）”“酏（薄粥）”等。先秦古籍《汲冢周书》记载：“黄帝始烹谷为粥。”可见，我国食粥上古有之，历史悠久。

海鲜粥

粥，既为满足日常口腹，也关乎礼仪。《孟子》中说“饘粥之食，自天子达于庶人”，无论贫贱富贵，皆食粥也。《礼记·曲礼》曰：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。”《礼记·檀弓》也有云：“食粥，天下之达礼也。”

粥，还与民俗相关。南北朝（梁）宗懔《荆楚岁时记》记载：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”北魏贾思勰《齐民要术》记载了做寒食浆的习俗：“以三月中清明前夜炊饭，鸡向鸣，下熟饭于瓮中，以满为限。当数日后便酢中饭。因家常炊三四日，辄以新炊饭一碗酘之，每取浆，随多少即新汲冷水添之，讫夏，歹食浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。”宋末元初《武林旧事》称：“（腊月）八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之类作粥，谓之腊八粥。”

粥，有养生疗疾之效。班固等撰《东观汉记》中曰：“曹褒迁将作大匠。上闻褒病，使致医药、糜粥。”记载的便是粥的药效。范晔《后汉书·曹褒传》中也记载：“时有疾疫，褒巡行病徒，为致医药，经理饘粥，多蒙济活。”宋代苏轼喜食粥，认为粥有“推陈致新，利膈益胃”的好处，《东坡志林》称：“吾无求于世矣，所须二顷田以足饘粥耳，而所至访问，终不可得。岂吾道方艰难，无适而可耶？抑人生自有定分，虽一饱亦如功名富贵不可轻得也。” 明代李时珍称粥可“厚脾胃，通三焦，资助生发之气”，认为其营养丰富，可作为药膳食之。

粥有多种。常见的除了白粥，也有紫（紫米等）、黄（小米等）、黑（黑米等）、赤（麦等）等颜色的粥，还有药膳粥、肉粥、鱼粥、虾粥、蟹粥、菜粥、番薯粥等，品种多样，口味不一。晋人董勋《时镜新书》曰：“齐魏收当寒食饷王元景粥，元景与收书曰：始知令节，须御麦粥，加之以糖，弥觉香冷。”北宋陶谷《清异录》曰：“魏王继岌，每荐羹以羊兔猪脔参之，时卢澄为平章事，趋朝待漏堂厨具小馔，澄惟进粥，其品曰：粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，三种并供。”元代脱脱等撰《宋史·王旦传》记载：“旦疾甚，遣内侍问者日或三四，帝手自和药，并薯蓣粥赐之。”这也是关于薯蓣（山药）粥的较早记载了。

立冬进补食粥，能够增加营养，提高抵抗力。在这寒风来袭的初冬，喝上一碗热气腾腾的肉粥、八宝粥或粟子粥，可以暖胃慰心，难怪陆游《老学庵笔记》中有“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也”之说呢。

（本文首发于《中国文化报》2023年11月14日8版）