百年炒香一盘菜——听郑树国讲锅包肉的故事

正宗的老厨家锅包肉长这样。（郑树国供图）

4月28日，哈尔滨市一位驰援武汉的医生，电话点了一盘哈尔滨市道里区老厨家道台食府的锅包肉，她在电话里幽默地说，姐吃的不是菜，吃的是哈尔滨的文化。

她说的一点没错，老厨家的锅包肉已有113年历史，并且是黑龙江土生土长的美食，发明人在黑龙江，传承人在黑龙江，发扬光大也在黑龙江。在黑龙江，无论你走到哪里，无论大酒店还是小酒馆，家家都有锅包肉，锅包肉已成为黑龙江省旅游业的一块响当当的金字招牌。

顾客正在品尝锅包肉。（郑树国供图）

游人到哈尔滨，除了游太阳岛、看中央大街、观索菲亚教堂、听东北二人转外，还有一项重要活动就是吃老厨家锅包肉。据老厨家第四代掌门人郑树国介绍，如果没有疫情，想吃一盘锅包肉，得排几个钟头的队。

锅包肉是黑龙江“非物质文化遗产”——“老厨家·滨江官膳”传统厨艺中的代表菜。就让我们走进老厨家道台食府，听黑龙江省级非遗传承人郑树国讲述锅包肉的故事。

老厨家第二代传人郑义林1938年在哈尔滨厚德福饭庄上灶。（郑树国供图）

锅包肉最初是郑树国的太爷爷郑兴文为自己的俄罗斯太太烹制的，洋媳妇喜欢京菜焦炒肉片的外焦里嫩，但却不喜欢咸鲜味道。于是郑兴文根据俄罗斯洋媳妇的饮食习惯，将咸鲜口味的焦炒肉片，改为酸甜口味，并配上水果。

随后，郑兴文将这道成熟的菜肴端上了哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，并受到了外宾特别是包括俄罗斯、格鲁吉亚、波兰等西方国家官员的欢迎。后来又通过沈阳“万国鼠疫研究会”，将这道菜在国际层面推广流行开来。

郑树国指导徒弟烹饪。（郑树国供图）

1910年，哈尔滨爆发了一场吞噬6万多人生命的鼠疫。清政府派出的留洋博士伍连德经过4个多月的努力，在没有抗生素药物的情况下，战胜了这场灾难。清政府于1911年4月在沈阳召开“万国鼠疫研究会”，表彰伍连德的贡献。来自外国的参会代表，对宴席上郑兴文的锅包肉大加赞赏。

哈尓滨历史悠久，但真正的成长和繁荣是中东铁路修建之后，为这座城市带来了新的血液和多元文化。伴随着大量俄罗斯人、波兰人、犹太人、格鲁吉亚人、日本人等移民的涌入，哈尔滨中西方相融合的人文环境逐步形成。哈尔滨道台府膳长郑兴文创制的锅包肉，也因此受到官员、贵族、西方人士的喜欢和追捧，并成为贵族阶层餐桌上的主流菜。

父亲郑学章指导郑树国烹饪。（郑树国供图）

2005年，哈尔滨复建清朝哈尔滨最高行政机构——道台府，在挖掘历史文化过程中，郑家厨艺的几代传承浮出水面。郑兴文之子郑义林曾在哈尔滨市道里区开设名为“老厨家”的私家餐馆，郑义林之子郑学章在哈尔滨知名饭店“宝盛东”、“中朝饭店”任职，并传艺其子郑树国，一门四代皆为名厨。

一盘小小锅包肉，从最初郑兴文接受中西文化融合而诞生，到郑义林加以改良而适应本土环境、默默生根民间到郑学章坚守传授，乃至今天郑树国将其背后的历史文化进行挖掘整理成为哈尔滨市具有地域特色的代表菜，历尽百年的郑氏四代薪火相传，成为这座城市珍贵的饮食文化遗产，是永远留驻的老哈尔滨的“老味道”。

父亲郑学章为郑树国讲解家传菜谱。（郑树国供图）

2014年末，老厨家推出了锅包肉的三个Q版形象，以锅包肉发明人郑兴文、第一任道台杜学瀛和俄罗斯人瓦西里为蓝本，推出“郑大厨”“杜道台”“瓦西里”卡通版老厨家锅包肉代言人。用这种欢快活泼、富有亲和力的动漫形式宣传地方名菜，在全国也是首例，是哈尔滨餐饮文化与“互联网＋”相结合的尝试。锅包肉的三个Q版形象拉近了历史与现实的距离，喜庆轻松气氛直接表达了人性所诠释的“食色性也”的情结内涵。

特别值得一提的是，名人效应也是锅包肉得以快速传播的重要力量。1959年12月24日周恩来总理来哈尔滨视察，亲临“三八饭店”品尝锅包肉；2015年10月11日，韩国前总理郑云灿来到老厨家友谊路店对锅包肉给予极高的评价；2015年10月13日，俄罗斯副总理德米特里•罗戈津来到老厨家中央大街店，不仅亲自品尝锅包肉，并以“推荐人”的角色进行推荐。

如今的老厨家道台食府在郑树国的打理下，成为哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅，包括道里区、南岗区、香坊区、松北区在内的5家老厨家道台食府的店内，摆放着当年道台府内的食盒、紫砂壶、俄式老冰箱等文物，透出百年道台饮食文化的厚重。橱窗内陈列着《西餐烹制全书》、《造洋饭书》、《老厨家京菜谱》等珍贵食谱，彰显着龙江饮食文化的博大精深。

郑树国研究中国传统菜谱。（郑树国供图）

特别说明的是，东北地区的锅包肉主要有两种做法，一种是烹汁，一种熘汁。前者是用糖、醋、盐、芝麻油等兑成清汁，烹入锅中，将炒勺颠翻使肉片吸入酸甜味道；后者则在汤汁内加些番茄酱，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然后下肉片翻匀。如今有很多大师认为，烹汁版锅包肉做法最正宗，而熘汁版则是后代大厨演变来的“偷懒”做法。其实不然，这两种方法均由郑兴文发明原创，而且两者适合不同类型的宴会，各有千秋。

锅包肉保留了中国菜精细、注重刀工、讲究火候的精华，口味贴近俄罗斯人习惯的酸甜味道，不仅国人喜欢，也受到来自国外友人的追捧。老厨家锅包肉曾经创下5天卖出1029盘的记录。接待了大量俄罗斯、美国、英国、法国以及非洲等地游客，成为对外友好交流的纽带。

记者手记： 正如通过多种方式积极推广锅包肉技艺的老厨家第四代传承人郑树国所说，作为锅包肉发明者的后人，我真心希望哈尔滨的每家饭店乃至家庭主妇，做的锅包肉都是一流的，才不愧哈尔滨为锅包肉的故乡。

百年锅包肉，由初创的一道“中西文化交流”的传统菜肴，历经沧桑兴衰，如今已成东北特色名菜。回顾锅包肉的前世今生，我们看到了郑氏四代传承精湛的厨艺和创业守业留下的郑氏菜肴，这是哈尔滨饮食文化发展史的重要组成部分，是珍贵的非物质文化遗产，也是郑氏四代厨人对以哈尔滨为中心的东北饮食文化的重大贡献。

责编：杜英杰